雞蛋絕對(duì)是人類廚房里最神奇的一種存在，人們對(duì)它們的熟悉幾乎到了視而不見的程度，實(shí)在沒有哪種食物能像雞蛋一樣樸實(shí)無華又營(yíng)養(yǎng)豐富，還可以幻化出如此形式多樣的料理......

 

 

 

? 1只母雞1年能下多少蛋？

 

人類對(duì)雞的馴化最早可能追溯到7500年前，起源于歐亞大陸南方，隨后漸漸擴(kuò)散到全世界。如今地球上家雞的動(dòng)態(tài)數(shù)量維持在200億只以上，平均每人可以分到三只，數(shù)量遠(yuǎn)超其它家禽和家畜。我們永遠(yuǎn)無法了解人類最初馴化原雞的動(dòng)因，或許是為了美味的雞肉，但更可能是為了高產(chǎn)的雞蛋。

 

 

 

有些鳥類繁殖期會(huì)一次性產(chǎn)下固定數(shù)量的蛋，而另一些鳥類比如雞，則會(huì)多次產(chǎn)蛋，直到鳥巢里的蛋積累到一定數(shù)量為止。若蛋被捕食者掠走，它們還會(huì)將缺失的蛋補(bǔ)足，這種“強(qiáng)迫癥鳥”的產(chǎn)蛋量很多，儼然就是一臺(tái)取之不竭的自動(dòng)提蛋機(jī)，這可把貪婪的人類開心壞了。經(jīng)過不斷的馴化和選育，最終誕生了數(shù)不清的優(yōu)質(zhì)蛋雞品種。養(yǎng)殖的蛋雞每天都能產(chǎn)蛋，只要兩公斤飼料就能換來近一公斤的雞蛋，一只母雞一年可以產(chǎn)二十公斤雞蛋，這種物美價(jià)廉的食物簡(jiǎn)直棒呆了。

 

 

 

? 為什么雞蛋會(huì)有不一樣的顏色？

 

雞蛋的顏色其實(shí)多種多樣，顏色跟營(yíng)養(yǎng)沒有太大關(guān)系。蛋殼主要由碳酸鈣、磷酸鈣及少量蛋白質(zhì)構(gòu)成，如果沒有色素的參與，雞蛋原本都是白色的，產(chǎn)白色雞蛋的蛋雞有來亨雞、烏骨雞等；有些母雞產(chǎn)道中會(huì)分泌一種特殊的粘液，不僅具有潤(rùn)滑抑菌的效果也含有粉色色素，這便使白色雞蛋浸染上了粉紅色澤。

 

 

 

有些雞能產(chǎn)出青藍(lán)色的雞蛋，這源于雞膽汁中的膽綠素，比如美洲的阿勞卡納雞、復(fù)活節(jié)蛋雞等；還有些雞會(huì)產(chǎn)巧克力色的雞蛋，這來自于一種叫“原卟啉”的色素，比如麥蘭雞、普利茅斯雞等；如果兼?zhèn)鋬煞N色素，則會(huì)產(chǎn)出橄欖色或灰綠色的蛋，色素不同程度疊加產(chǎn)生了更多漸變的色彩。

 

? 一枚完美的雞蛋具有怎樣的顏值？

 

新鮮度是決定雞蛋品質(zhì)和口感最主要的因素，它就如同歲月對(duì)容顏的影響一樣......

 

雞蛋內(nèi)部主要由濃蛋清、稀蛋清和蛋黃三部分組成。相似大小的雞蛋，叩開后蛋黃和蛋清所能保持的高度和新鮮度成正比，越新鮮的雞蛋外形越“堅(jiān)挺飽滿”。那是因?yàn)榈包S中的分子總量比蛋清要多，這種濃度差異帶來的滲透壓不同造成了一種不可逆的趨勢(shì)：蛋清里的水會(huì)始終朝蛋黃中轉(zhuǎn)移。

 

 

雞蛋從被產(chǎn)下那一刻起，就開啟了一種倒計(jì)時(shí)，每天會(huì)有少量水分從蛋清往蛋黃轉(zhuǎn)移，這使得蛋黃不斷膨脹，同時(shí)蛋黃也因?yàn)椤跋♂屪饔谩弊兊孟≤?，外觀變得越發(fā)扁平，最終包裹蛋黃的卵黃膜會(huì)被撐破，蛋黃溢出，就成了我們常說的“散黃蛋”，到了這個(gè)階段的雞蛋就已經(jīng)非常不新鮮了。

 

 

蛋黃誘人的色澤主要源于葉黃素，一般來自于玉米等有色谷物和苜蓿草粉等青葉飼料，蛋黃的顏色深淺全由蛋雞品種和飼料組成決定，對(duì)口感的影響并不大。蛋黃作為口感上帶給人最大滿足感的部分，豐富的脂類和蛋白質(zhì)使得它具有濃稠的乳化質(zhì)地和潤(rùn)滑口感，脂肪含量越高風(fēng)味越香醇。

 

 

雞蛋一但產(chǎn)出就開始了“衰老”過程，蛋黃和蛋清的堿性會(huì)逐漸增強(qiáng)，酸堿度直接影響蛋白質(zhì)的聚合狀態(tài)，堿性越高越不利于蛋白質(zhì)集聚，集聚程度會(huì)影響射入光線的偏折度。所以新鮮雞蛋的蛋清質(zhì)感濃稠，看上去帶有些朦朧感；放置久了的雞蛋蛋清變得松散易流動(dòng)，看上去更加清澈透明。

 

 

 

堅(jiān)挺飽滿的雞蛋更易于烹飪，“其實(shí)煎出完美的太陽(yáng)蛋并不難，缺少的可能只是一枚新鮮雞蛋”

 

? 一枚完美的雞蛋具有怎樣的口感？

 

雞蛋的風(fēng)味在剛產(chǎn)出時(shí)最輕柔，蛋清幾乎沒有異味，蛋黃帶有淡淡的甜奶香味。儲(chǔ)存的時(shí)間越久口感越劣，到一定時(shí)間后，蛋清甚至?xí)l(fā)出淡淡的硫磺味，蛋黃也會(huì)帶有讓人不適的腥味。所以，雞蛋存放的時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響了雞蛋口感，一枚好的雞蛋新鮮度是王道。

 

 

一般說來，豆粕或魚粉等高蛋白飼料的比例較大時(shí)，雞蛋的口感會(huì)略腥一些。蛋雞飼養(yǎng)環(huán)境和身心情況多少也會(huì)對(duì)雞蛋風(fēng)味產(chǎn)生影響，同時(shí)雞蛋還會(huì)吸收周圍環(huán)境的氣味，例如長(zhǎng)時(shí)間沾染雞糞的雞蛋風(fēng)味自然好不了。但上述這些都不如新鮮度對(duì)于雞蛋風(fēng)味的影響大，雞蛋放置在室溫環(huán)境一天，劣化程度相當(dāng)于冷藏環(huán)境下一周左右，所以新鮮的雞蛋應(yīng)當(dāng)選擇冷藏保存。

 

 

? 散養(yǎng)柴雞蛋營(yíng)養(yǎng)更好嗎？

 

綜上所述，影響雞蛋外觀和口感的因素包括蛋雞品種、飼料配比、飼養(yǎng)環(huán)境和保鮮情況，保鮮情況決定著新鮮度，對(duì)雞蛋的影響遠(yuǎn)比前三者要大。

 

人們常有選擇“散養(yǎng)柴雞蛋”還是“規(guī)模養(yǎng)殖蛋”的困擾，眾所周知兩者的營(yíng)養(yǎng)密度并無太大差異，柴雞蛋的優(yōu)點(diǎn)是蛋黃色素沉積度高色澤較深，散養(yǎng)環(huán)境下食物來源相對(duì)豐富，雞蛋的風(fēng)味較好；但缺點(diǎn)也顯而易見，散養(yǎng)飼料來源和場(chǎng)地環(huán)境不可控，可能會(huì)富集有害物質(zhì)，多數(shù)散養(yǎng)蛋的生產(chǎn)周期長(zhǎng)且保鮮意識(shí)欠缺，導(dǎo)致雞蛋的新鮮度普遍不高，影響最終口感；生產(chǎn)效率低和人力成本高還導(dǎo)致了價(jià)格偏高，相對(duì)而言，我個(gè)人更接受冷藏保鮮的規(guī)模養(yǎng)殖雞蛋或品控好的冷藏可生食雞蛋。

 

 

? 一枚可生食的雞蛋是怎樣的？

 

生食可能是檢驗(yàn)一枚雞蛋口感最直觀的方法。然而隨意生吃雞蛋是有一定風(fēng)險(xiǎn)的，風(fēng)險(xiǎn)主要來自于沙門氏菌。沙門氏菌是一類能引起人食物中毒的腸道桿菌。雞蛋的表面和內(nèi)部都可能被沙門氏菌感染，因?yàn)榧仪荼旧頃?huì)攜有各種細(xì)菌，經(jīng)輸卵管在蛋殼形成前感染雞蛋內(nèi)部，產(chǎn)蛋時(shí)雞蛋多少會(huì)沾染些糞便，因此雞蛋表面也很容易受到污染。

 

 

沙門氏菌能引起人腹瀉甚至危及生命，對(duì)嬰幼兒以及免疫功能較弱的人群有很大的風(fēng)險(xiǎn)，例如美國(guó)每年約有79000例食源性疾病和30例死亡案例和食用了被沙門氏菌污染的雞蛋有關(guān)。雞蛋烹熟或內(nèi)部溫度持續(xù)高于71℃可有效殺滅沙門氏菌，食用全生、溏心以及沙拉醬等未完全滅菌的雞蛋時(shí)會(huì)存在一定風(fēng)險(xiǎn)，這時(shí)就需要選擇可生食的雞蛋。

 

 

在鄰國(guó)日本除了眾多海產(chǎn)，雞蛋大概是人們最常生食的一種食物了，日語(yǔ)“卵かけご飯”的發(fā)音為Tamago kake gohan，也就是“生雞蛋拌飯”，簡(jiǎn)寫為TKG。千萬別小看這碗極簡(jiǎn)的生雞蛋拌飯：新鮮誘人的生雞蛋，扣在熱騰騰的軟糯的米飯上，再淋上少許醬油輕輕拌勻，它可是很多人心目中堪比頂級(jí)料理的至美享受。除了拌飯，生雞蛋也常常用作蘸料，怎樣才能保證生食雞蛋的安全呢？

 

 

一碗卵かけご飯

 

日本對(duì)可能生吃的食物有著非常嚴(yán)格的監(jiān)管，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的雞蛋必須按照厚生勞動(dòng)省制定的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格消毒和檢驗(yàn)后才能上市。首先，農(nóng)場(chǎng)必須對(duì)蛋雞進(jìn)行沙門氏菌的預(yù)防接種，蛋雞的養(yǎng)殖環(huán)境也會(huì)受到嚴(yán)格的管控。其次，產(chǎn)出的雞蛋表面要經(jīng)過徹底的清洗，然后再通過紫外線照射殺菌，雞蛋在出廠前還要經(jīng)過數(shù)道沙門氏菌檢驗(yàn)，以確保生食的安全。最后，新鮮的雞蛋會(huì)由冷藏車全程運(yùn)送至市場(chǎng)，溫度管理確保了生食雞蛋的新鮮度。

 

 

雞蛋的表面或外包裝上都會(huì)注明“賞味期限”，這里通常指的就是可生食的時(shí)限。有時(shí)候還會(huì)標(biāo)注“采蛋時(shí)間”作為額外參考，“賞味期限”的含義是指在這個(gè)期限內(nèi)，雞蛋表面無破損且保鮮得當(dāng)則可以完全放心的生吃，超過這個(gè)期限的雞蛋并不妨礙食用，不過需要加熱或完全烹熟后食用才夠安全。

 

 

由于季節(jié)和氣溫不同，生食賞味期限也會(huì)有相應(yīng)變化。根據(jù)日本養(yǎng)雞協(xié)會(huì)資料，夏季的生食賞味期限為采蛋后16天以內(nèi)，春秋季一般為采蛋后21天以內(nèi)，冬季則為采蛋后28天以內(nèi)。雞蛋、豆腐和牛奶是日本人冰箱里最常備的三種食物，由于飲食習(xí)慣對(duì)雞蛋的需求較大從而導(dǎo)致了生食雞蛋在市場(chǎng)上的流通周期較短，因此這種良性循環(huán)在一定程度上也保證了雞蛋的新鮮和美味。

 

 

充分的工業(yè)化生產(chǎn)既有利于品控也容易制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一枚雞蛋根據(jù)大小和重量有對(duì)應(yīng)的規(guī)格，由于蛋雞品種和養(yǎng)殖方式的標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)致不同規(guī)格的雞蛋蛋黃大小相似，區(qū)別只是蛋清的比例。因此根據(jù)蛋清比例的差異，不同規(guī)格的雞蛋適合不同的食用方式，例如小號(hào)雞蛋蛋清較少適合拌飯，而大號(hào)雞蛋蛋清較多適合做成親子丼或豬排飯這種有著粘稠口感的食物。如今，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上也可以購(gòu)買到可生食雞蛋。

 

 

 

不同規(guī)格雞蛋和適合的烹飪方式 （依次為生雞蛋拌飯、煎蛋和煮雞蛋、親子丼、豬排飯、蛋包飯）。

 

 

 

雞蛋是自然界最普通營(yíng)養(yǎng)最豐富的食物之一，它不僅口感出眾還能夠變幻出形式多樣的料理，堪稱完美的食物。高品控的工業(yè)化生產(chǎn)方式也賦予了它更大的魅力和更美味的可能，這就是一枚普通雞蛋所能帶來的震撼。